un Caseificio
a 1500 metri d'altezza
È qui che ogni giorno, da giugno a ottobre, si lavorano circa 600 litri di latte che diventeranno forme di Castelmagno d’Alpeggio DOP.
Gli spazi, disposti su piani sfalsati, mutano poco per volta in locali di lavorazione, di servizio, e in grotte naturali di stagionatura. Con una ristrutturazione che abbina efficienza, rispetto delle normative e attenzione per la natura e per l’edificio originario, il cuore di Valliera ha ricominciato a battere.
Come natura e tradizione suggeriscono, il latte viene raccolto per “caduta” e nello stesso modo prosegue il suo percorso di trasformazione all’interno del Caseificio. Il latte, ricco dei sapori che solo i pascoli d’altura della Valle Grana sanno regalare (una biodiversità che include circa 400 diverse erbe di montagna), è raccolto in due mungiture consecutive (una serale e una mattutina). Il latte viene poi riscaldato e cagliato ad una temperatura compresa fra i 30°C e 38°C. Così comincia la sua trasformazione.
Al centro del sogno e nel cuore
di Valliera e della Valle Grana:
il caseificio Des Martin,
a 1500 metri d’altitudine
La “cagliata” scaricata viene poi messa in una specifica tela, chiamata “risola”. Qui riposerà per almeno 18 ore, necessarie affinchè il siero residuo fuoriesca. Anche il siero, verrà recuperato, per diventare aggiunta nutriente nel pasto pasto delle mucche. Un dettaglio, tra tanti altri, che dice molto sulla totale sostenibilità di questa lavorazione, dove nulla va perso e tutto viene valorizzato, come in un ecosistema naturale armonioso.
Dopo il primo periodo di riposo la cagliata viene messa a maturare e immersa nel siero per un tempo che, questa volta, va dai 2 ai 4 giorni (questo per garantire per una regolare e corretta fermentazione).
Successivamente la cagliata viene “rotta” e poi finemente tritata, rimescolata e salata a mano; quindi viene pressata, sempre manualmente, all’interno di una “fascella” d’acciaio e sottoposta quindi ad una pressatura meccanica.
Tolta dalla pressatura meccanica inizia il suo paziente cammino di stagionatura: la maturazione avviene in grotte fresche e umide, con muffe naturali, per un periodo che va da un minimo di 6 mesi fino ad un massimo di 2 anni su assi di legno di larice: La temperatura ideale di stagionatura deve essere compresa tra i 7°C e i 15°C e l’umidità compresa tra il 70% – 98%. È così che le forme potranno custodire e trasformare tutta la meraviglia che la Valle ha creato per loro.
Ogni forma viene marchiata all’origine con il logo impresso sulla faccia a contatto con la base della “fascella”, al momento della formatura. Al momento dell’immissione del prodotto sul mercato su ogni forma verrà apposto un contrassegno identificativo denominato “sventolina” sulla stessa faccia occupata dal marchio di origine.
Per il formaggio d’Alpeggio la “sventolina” porterà la menzione “Castelmagno di alpeggio” e la scritta sarà di colore verde muschio. È un privilegio, riservato a soli 4 produttori al mondo, che certifica provenienza, tipo di lavorazione e qualità di ogni singola forma.
il tempo, il sapere, il sapore
Non solo Castelmagno
Ecco quali altre meraviglie ci regalano i pascoli di queste montagne: