Castelmagno
d'Alpeggio
DOP

Descrivere il Castelmagno d’Alpeggio in poche battute è impresa ardua: vorremmo raccontarvi la sua storia, farvi scoprire ad una ad una le 400 erbe che ne definiscono il profumo e trasmettervi la passione (e la fatica) che ritroverete in ogni singola fetta. Il sapore è delicato, ma al tempo stesso intenso, persistente, pieno. Riconoscerete sentori di sottobosco, fieno, fiori e una leggera nota di frutta a guscio e funghi. Il profumo è quello dell’alta montagna, dove l’aria è pungente, la natura incontaminata, viva. La stagionatura lenta – di almeno 7 mesi – conferisce alla pasta un colore paglierino con timide venature color cobalto e una consistenza friabile, ma che si scioglie in bocca, accarezzando le papille gustative una ad una. In una parola? Inconfondibile.

Scheda Formaggio

Denominazione: Castelmagno d’Alpeggio DOP
Ingredienti: latte (origine provenienza Italia), caglio, sale
Lavorazione: latte crudo con coagulazione presamica
Temperatura cagliata: pasta cruda lavorata a 36°
Forma: cilindrica a facce piane
Peso: 4,8-5kg
Salatura: in pasta
Pasta: di colore giallo paglierino diventa giallo ocra con possibile erborinatura blu-verdastra all’interno. La struttura, inizialmente leggermente friabile, diventa più compatta col progredire della stagionatura
Sapore: fine e delicato, gradevolmente vegetale su base di lattico cotto;
con l’avanzare della stagionatura diventa più forte e persistente con riconoscimenti di frutta secca (noce)
Stagionatura: minima 60 gg
Crosta: non edibile, sottile e di colore grigio e muffata
Coloranti: assenti
Conservanti: assenti
Allergeni: latte e prodotti derivati, incluso lattosio

Il Castelmagno D.O.P. può essere prodotto, stagionato, confezionato solo nei comuni e relative frazioni di Castelmagno, Monterosso Grana e Pradleves (Provincia Cuneo) con latte crudo prodotto, munto e trasformato esclusivamente sul territorio.
La variante più pregiata “di alpeggio” con etichetta verde muschio è Presidio Slow Food e si può realizzare solo al di sopra dei 1000m, tra maggio e ottobre: il Castelmagno Des Martin ha solo etichetta verde.